CAÑADIO, “COCINA DE COCINAS”

Cañadío y la alegría de la plaza de su nombre no ha existido siempre como ahora. Un restaurante como éste es bastante la historia de su dueño. Fue el año 81 cuando Paco Quirós abrió Cañadío, con 23 años y una plantilla más joven que él, en compañía de otra persona, pero muy pronto decidió seguir solo. Pronto pasará de 5 mesas a 17 pues añadió en seguida el local contiguo.

Cañadío ha pasado de la artesanía al arte y las últimas técnicas. No solo de la sartén de hierro a la antiadherente, del horno convencional al de convección mixta y a las técnicas de vacío sino a la nueva cubertería, vajilla, mantelería, indumentaria. Doble cantidad de metros de cocina...

Quirós es un joven cocinero con arte y experiencia. Pero tiene 21 años, ha vuelto de Bilbao, en donde trabajó con Luis Lezama, cocinero de vanguardia, y sabe poner muy bien el revuelto y la salsa verde a la vasca. En Potes, entre los 15 y 18 años ya había aprendido a fondo la cocina regional de puchero, en el Hotel los Picos de Europa (y luego en Valdecoro). En el Ferry después, en el Mar de Castilla, había probado sobradamente su valía, su estilo.

Cañadío abrió con la primera carta diseñada por el pintor cántabro Ángel Medina y con pintura en la pared de Juan Uslé y Martínez Cano. Hoy tiene también algún bodegón del propio Quirós y mantiene las láminas de peces de agua dulce (inglesas; de pantano), las fotografías de frutas de Alan Randall y un recuerdo de Pepe Hierro.

Cañadío puede relatarse como una gloria inicial, gran afluencia, mucha presencia ante la barra, tanta que puede que Paco Quirós sea el responsable de la moda de que se hayan sacado los vasos a la calle y con él empezase la movida. A los dos años de su apertura, Cañadío estaba en el cuadro de honor de los 100 mejores restaurantes de España figurando como el grupo más joven.

Cañadío no era todavía un sueño de Quirós cuando a los 13 años entró en la Escuela de Hostelería Santa Marta en la Avenida de los Infantes. Pero el año 81, en el Libro de Invitados, firman ya afectuosamente los Tonnetti, Antonio Quirós, Gruber, Ramón Calderón, Ballesteros...

Cañadío es también Teresa. Quirós se casa una década más tarde y Teresa Monteoliva no será solamente el apoyo en el comedor y la somelier. Teresa es Teresa. Única. Cañadío, en vinos, ha pasado con Teresa de una lista de 50 a 200 referencias de vinos en la bodega: una carta a la medida de su conocimiento y amparada por el paladar de los clientes. Paco Quirós y Teresa tienen un hijo que se llama Javier.

Después de aquella gloria inicial de Cañadío con su éxito, Paco Quirós -el experto cocinero que une el estilo de los consumados pucheros lebaniegos a lo aprendido en la “nueva cocina“ de nueve cocineros en el Club Landachueta de Bilbao- se “distrae” un poco. Son los años 80. Nunca muere, pero “se hiere un poco de éxito” -como él dice- y tiene que reganar responsabilidad y madurez. Lo hace. Retoma el oficio desde 1995 e inicia una gradual ascensión. Con más fuerza. Cañadío lo nota y se pone de nuevo a la cabeza…

Cañadío tiene flores naturales que frecuentemente va a buscar personalmente Paco Quirós. Se ponen aperitivos sobre la mesa delicadamente. En Cañadío se viene haciendo un nuevo esfuerzo de inversión, de formación e investigación.

Cañadío evoluciona constantemente con y para sus clientes y ahora es una fusión de cocina clásica de temporada y otra con nuevas técnicas. No renuncia a su aspiración de los “sabores de la infancia” en los menús, al bonito y bocartes de temporada, a las cebollas y tomates de la región, etc. Pero está en el decidido empeño de las innovaciones.

Pero Quirós, además de la montañesa y la vasca, se ha acercado últimamente a la cocina catalana y a todas las nuevas vanguardias acudiendo a seminarios, ponencias, etc. y metiéndose, solidario y curioso, en las cocinas de otros restaurantes. Cree en las vanguardias pero no renuncia a ser un clásico por lo que Cañadío hace compatible una “cocina de cocinas” en la experiencia de su cocinero y propietario.

Cañadío es, ayer y hoy en una renovadora constancia con Silvia Galán como jefa de sala, con la promesa de la joven cocinera Isabel y con el veterano hombre de confianza, Manuel Cruz. Paco Quirós está contento y disfruta con la fidelidad a los orígenes y a la renovación sin la que no podría concebir su oficio. Y, Teresa Monteoliva, simplemente sigue siendo Teresa: la sonrisa, el servicio, la constancia.

Cañadío tiene y retiene en Cantabria una variada clientela que va del mundo cultural y artístico al político y empresarial sin olvidar parejas jóvenes y clientes habituales de todos los gustos.


Jesús Pindado